Для того, чтобы правильно приготовить мясо, нужноуметь сопоставить его вес и необходимое время для тепловойобработки. Все данные, приводимые в таблице, были испробованы накухне редакции.

ВАРКА

	Часть туши	Вес/Порция в граммах	Вес для 4 порций в граммах	Время варки для 4 порций в минутах
	Грудинка Поперечные ребра Шейка Лопатка Ножка Шпигованная грудинка Язык Сердце	300-350 350-380 250-300 200-250 350-380 280-350 180-220 200-250	1200-1400 1200-1520 1000-1200 800-1000 1400-1520 1120-1400 720-880 800-1000	150-180 150-180 150-180 130-160 170-190 160-180 140-190 80-130
	Бланкет Голова Язык Сердце Зобная железа Мозг	200-250 250-300 200-250 200-250 180-200 180-200	800-1000 1000-1200 800-1000 800-1000 720-800 720-800	45-55 60-90 70-90 60-90 20-25 5-8
	Шпигованная грудинка Кассельская грудинка Окорок Ножки (маринованные) Шейка Язык Сердце	200-250 200-250 200-250 400-500 200-250 200-250 200-250	800-1000 800-1000 800-1000 1600-2000 800-1000 800-1000 800-1000	40-50 40-45 60-90 70-100 75-95 65-95 55-85
	Кострец Лопатка Бланкет Язык	250-300 220-250 220-250 200-250	1000-1200 880-1000 880-1000 800-1000	80-100 75-95 55-70 55-85

БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ И ЗАПЕКАНИЕ НА ГРИЛЕ

	Часть туши	Вес/Порция в граммах	Время жарения в мин.
	Отбивная с ребер Ромштекс Жаркое нарешетке Отбивная из филе Турнедо филе миньон, по 2 шт. Двойная отбивная из филе Котлета Отбивная сТ-образной костью Отбивная портер Двойная отбивная сребер	150-180 150-180 150-180 150-180 130-150 75-80	5-7 5-7 4-6 8-9 6-8 4-6
	Котлета Отбивная со спинки Медальоны, по2 шт. Шницель Печень, по 2 куска Почки, целиком Ломтик почки	180-200 160-180 75-90 130-150 70-80 150-180 140-160	12-15 10-13 6-9 5-8 3-4 14-20 2-4
	Котлета Отбивная со спинки Отбивная Шницель Медальон, по 2 шт. Печень, по 2 куска Почки (3-4 шт.)	160-200 150-180 150-180 130-150 70-90 70-80 150	10-14 8-12 7-9 5-7 8-9 3-5 4-6
	Котлета Орешек, по 2 шт. Чоп филе Печень, по 2 куска	90-100 80-90 180-200 50-60 70-80	9-12 8-12 10-13 4-5 3-4

ТУШЕНИЕ

	Часть туши	Вес/Порция в граммах	Вес для 4 порций в граммах	Время тушения для 4 порций в минутах
	Бедра Огузок Маринованное жаркое Гуляш Рулеты Рагу из бычьего хвоста Сердце	200-250 200-250 250-280 200-250 150-200 300-400 180-200	800-1000 800-1000 1000-1120 800-1000 600-800 1200-1600 720-800	90-120 80-120 110-140 110-140 60-90 (с фаршем) 180-240 70-120
	Грудинка Голяшки Рулеты Гуляш Рагу Сердце	250-300 300-350 100-150 250-300 250-300 200-220	1000-1200 1200-1400 400-600 1000-1200 1000-1200 800-880	45-60 65-90 45-65 (с фаршем) 70-90 70-90 60-80
	Лопатка Рагу Сердце	200-250 250-300 200-220	800-1000 1000-1200 800-880	70-90 60-75 55-80
	Кострец Рагу	250-280 250-300	1000-1120 1000-1200	70-90 55-70

ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ

	Часть туши	Вес/Порция в граммах	Вес для 4 порций в граммах	Время запекания для 4 порций в минутах
	Ростбиф Верхние ребра филе	180-200 250-300 160-180	720-800 1000-1200 640-720	16-18 60-80 20-25
	Спинка с костями Каре филе Фрикандо Орех Жаркое из почек Грудинка Фаршированнаягрудинка Голяшка	300-350 250-300 150-180 160-180 160-180 220-250 250-300 200-250 (без фарша) 300-350	1200-1400 1000-1200 600-720 640-720 640-720 880-1000 1000-1200 800-1000 (без фарша)	55-75 50-70 20-30 45-55 45-60 60-75 65-80 80-110 60-90
	Кострец с костями Каре Шейка с костями Живот (подреберная часть) Кассельское мясо	250-300 200-250 180-200 180-200 180-200	1000-1200 800-1000 720-800 720-800 720-800	60-90 35-45 50-65 70-90 (с фаршем) 35-50
	Кострец Спинка Каре Лопатка с костью	220-280 250-300 200-250 200-250	880-1120 1000-1200 800-1000 800-1000	25-30 15-18 12-16 25-35