 |
| |
Описание: |
|
Полезные продукты |
 |
| |
Свидетельства современников о гастрономических пристрастиях Пушкина разноречивы. Одни называли его "прожорой", который "даже... не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства" (П. А. Вяземский), другие считали поэта гурманом.
Стоит, наверное, не согласиться с Петром Андреевичем, ибо в семействе Пушкиных-Ганнибалов знали толк в еде: двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал лично сочинил для дома кулинарное руководство, и Александр Сергеевич, неоднократно бывая у него в гостях, с удовольствием вкушал яства изысканной Ганнибаловой кухни. Особенно нравилось ему крыжовенное варенье, процесс приготовления которого весьма замысловат.
"Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать". Действительно, хитро - так ведь и результат сего действа мог угодить самым взыскательным вкусам, недаром же это варенье еще называют "царским".
Как человек светский, Пушкин был искушен в заморской кухне, однако предпочитал все же кушанья отечественные. Среди них особой любовью поэта пользовались пожарские котлеты "На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай..."
"Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить 1/2 ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4-1/3 фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т. п.".
Нянюшка Пушкина, Арина Родионовна, была изрядной стряпухой. Ее кулинарный талант отмечали многие приятели поэта, гостившие в Михайловском. Частенько баловала она своего любимца "блинами скороспелыми".
"Взять 2 фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и полфунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины".
Еще обожал Александр Сергеевич варенец, или "греческое молоко" - блюдо простое, вкусное, но ныне, увы, почти забытое.
"4 бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтоб исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтоб скисло. Затем остудить, подавать с сахаром".
А когда в Михайловское наезжали гости, то-то начиналось веселье. "Что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то одного, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку", - вспоминала деревенская приятельница Пушкина А. Н. Вульф. И непременной хозяйкой стола в таких случаях была жженка.
"В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рома, 1 бутылку хорошего сотерну, положить 2 фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубики".
Если сделать поправку на наше время, то вместо печи - духовка, вместо серебряных или медных кастрюль - нынешние, современные (со шпагами, конечно, сложнее - ведь мало у кого завалялась дома пара добрых шпаг). И тогда можно попробовать приготовить что-то из блюд барской кухни позапрошлого века.
И напоследок в помощь кулинару: 1 фунт - 409,5 г, 1 бутылка - 0,75 л, 1 стакан - 0,25 л.
Использованная литература: "Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов", С. С. Гейченко "Пушкиногорье", "Воспоминания А. Н. Вульф".
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию