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êóëèíàðíûé ãëîññàðèé |
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(ôð. - topinambour)
ñì. "Çåìëÿíàÿ ãðóøà", Àðòèøîê. Këóáíåâîå ìíîãîëåòíåå ðàñòåíèå, ïðîäîëãîâàòûå, ãðóøåâèäíûå êëóáíè êîòîðîãî èìåþò êðóïíûå íàðîñòû è îêðàøåíû â æåëòîâàòî-áåëûé, æåëòûé è êðàñíûé öâåòà. Ïðîèçðàñòàåò â Ñåâ. Àìåðèêå. Ïîëó÷èëî íàçâàíèå îò îäíîãî èç èíäåéñêèõ ïëåìåí, óïîòðåáëÿâøèõ ãðóøåâèäíûå êëóáíè â ïèùó. Âåñ êëóáíåé çåìëÿíîé ãðóøè íå ïðåâûøàåò 50–60 ã; îíè ñîäåðæàò ïðèìåðíî 20 % óãëåâîäîâ. Èñïîëüçóþòñÿ òàê æå, êàê è êàðòîôåëü.
Äî Âòîðîé ìèðîâîé âîéíû â Åâðîïå ñ÷èòàëîñü íåñúåäîáíûì. Íå îáëàäàåò íè ñîáñòâåííûì çàïàõîì, íè âêóñîì. Îäíàêî ÷ðåçâû÷àéíî áîãàòî ôîñôîðîì, ÷òî è ïîñëóæèëî ïðè÷èíîé âêëþ÷åíèÿ åãî íûíå â îçäîðîâèòåëüíûé ðàöèîí.
Õðóñòÿùèå, ñ îðåõîâûì ñëàäêîâàòûì âêóñîì, òîïèíàìáóðû îäèíàêîâî õîðîøè â ñûðîì (ñàëàòàõ) èëè âàðåíîì âèäå - êàê ïþðå èëè òåðòûé ñàëàò, ñ äîáàâëåíèåì ðàçëè÷íûõ ïðèäàþùèõ çàïàõ ïðÿíîñòåé (ëóê, ÷åñíîê, ïåòðóøêà è ò.ï.). Âêëþ÷åí ñ 60-õ ãîäîâ îôèöèàëüíî â ÷èñëî áëþä ôðàíöóçñêîé è ìåæäóíàðîäíîé êóõíè (ïþðå òîïèíàìáóð èëè ò.í. ïþðå ïî-èåðóñàëèìñêè, ñàëàò, æàðåíûé, òîïèíàìáóð à-ëÿ Ìîðíå è äð.).
Õîòÿ òîïèíàìáóð èçâåñòåí â Ðîññèè ñ êîíöà XVIII âåêà, ñàæàþò åãî íà øåñòè ñîòêàõ ïîêà íåìíîãèå. Ìåæäó òåì ýòî íåïðèõîòëèâîå è ñìåøíîå íà âèä ðàñòåíèå èìååò íåæíûé îðåõîâûé âêóñ. Áëþäà èç íåãî ïîëó÷àþòñÿ àïïåòèòíûå è ïîëåçíûå.
Òîïèíàìáóð ñîäåðæèò ìàëî êëåò÷àòêè è áîëüøîé íàáîð ìèêðîýëåìåíòîâ: ìàðãàíåö, êàëèé, êàëüöèé, öèíê, ìàãíèé è ïð., âèòàìèíû Ñ, Â1, Â6, áåëêè, ïåêòèí, àìèíîêèñëîòû, îðãàíè÷åñêèå, æèðíûå êèñëîòû è ñàõàðà â ôîðìå èíóëèíà, ÷òî îñîáåííî âàæíî äëÿ áîëüíûõ, ñòðàäàþùèõ ñàõàðíûì äèàáåòîì.
Åäÿò êëóáíè êàê î÷èùåííûìè, òàê è âìåñòå ñ êîæèöåé: â êîæèöå è ïîä íåé ìíîãî æåëåçà è êðåìíèÿ. Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì î÷èñòèòå èõ èëè òùàòåëüíî ïîñêðåáèòå ùåòî÷êîé. Ïðè ïîêóïêå âûáèðàéòå êðåïêèå êëóáíè áåç ïÿòåí ïîð÷è è ìÿãêèõ èëè çåëåíîâàòûõ ó÷àñòêîâ.
ÃÐÀÒÈÍ Ñ ÒÎÏÈÍÀÌÁÓÐÎÌ
Î÷èñòèòü è òîíêî íàðåçàòü 1 êã òîïèíàìáóðà, óëîæèòü â ñìàçàííóþ ìàñëîì êåðàìè÷åñêóþ ôîðìó äëÿ äóõîâêè ñëîÿìè ñ ìÿãêèì îáæàðåííûì ëóêîì, ÷åñíîêîì è ïðèïðàâàìè ïî âêóñó. Çàëèòü ñâåðõó äâîéíûìè ñëèâêàìè è çàïåêàòü ïðè 190 ãð äî ìÿãêîñòè.
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ïîäåëècü ðåöåïòîì
ðàññêàæè äðóçüÿì
çàíåñè â áëîêíîò
ðàñïå÷àòàé
äîáàâü êîììåíòàðèé)
