 |
| |
Описание: |
|
кулинарный глоссарий |
 |
| |
Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из "аптечного" сырья - трав, цветов, околоплодников.
Термин применялся русскими кондитерами и связан с хранением отдельных секретов производства фирменных товаров частными кондитерскими фабриками и магазинами.
Цель "медицинских сиропов" -получение полуфабриката, обладающего естественным цветом, запахом, не свойственным основному пищевому сырью, из которого вырабатывается изделие.
Это создает неожиданный эффект, придает изделию характер сюрприза.
Например, запах свежего мака у тонкого сдобного печенья, не имеющего маковых зерен, или цвет пурпура у теста, сахарная пудра голубого или василькового цвета.
"Медицинские сиропы" получали из лепестков жасмина, васильков, одуванчиков, цветов лопуха (пурпурный цвет), душистого горошка, ярких хризантем, пустых маковых коробочек.
На этих сиропах варили плоды или даже овощи, имеющие развитую мякоть, но лишенную аромата, и делали удивительные по запаху и форме или цвету цукаты из... моркови, репы, свеклы, редьки, арбузных корок, зеленых, не развившихся слив без косточек, молодых лесных орехов без ядер и других нетрадиционных для кондитерских целей растений.
Догадаться, из какого сырья сделаны эти изделия, было невозможно.
Их выдавали даже за заморские экзотические товары.
Технология получения "медицинских сиропов" была крайне проста.
Прежде всего сырье (цветы, травы, кожура и прочее) высушивали, затем заливали кипятком и настаивали от нескольких часов (двух-трех, если необходимо было выгнать аромат) до двух суток (для получения интенсивного цвета).
Настой сливали, процеживали, осветляли взбитыми, холодными, как лед, белками, отчего он приобретал яркость и прозрачность, потом смешивали с сахаром и варили до нужной консистенции.
Лишь после такой подготовки им заливали фрукты, ягоды или подготовленные овощи и орехи и варили, как варенье.
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию