 |
| |
Описание: |
|
кулинарный глоссарий |
 |
| |
Глютамат натрия или monosodium glutamate - солевой натрий, аминокислота - кристаллический порошок белого цвета. Вкус глютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.
Его создал в 1907 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудник Токийского Имперского Университета (на фото).
Глютамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах (в мисо или соевом соусе), а также в дрожжевых экстрактах, например, в Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре Пармезан (1.2%). Также производится коммерчески и порошок на 100% идентичен глютамату, который встречается в природе. В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.
Глютамат содержит соль, поэтому насчет него существуют такие же беспокойства, как и по отношению к соли. Однако, доза глутамата натрия – обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как "вкусовая приправа" у японцев как "чудесный порошок".
Глютамат добавляют в готовые закуски, замороженные обеды и полуфабрикаты, в продукты быстрого приготовления (в лапшу, например). Как и соль, глютамат улучшает вкус блюд, в особенности азиатской кухни и блюд с курицей. Желательный уровень глютамата не должен превышать 0.1% - 0.8%, так как в большем количестве добавлять его не имеет смысла.
Смотрите также
...Умами - любовь моя
Глутамат натрия (Специи. Приправы)
Гороховый суп с салатом рокет
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий)
