| КОММЕНТАРИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ |
|
 |
| |
Добавил[a]: |
|
Армен |
 |
| Добавлено: |
12-07-2003 19.32 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Ниже привожу рецепты некоторых армянских блюд. Хаш готовить не советую. Лудше постучите в дверь к соседям армянам (они точно есть по близости) и заявите им, что они не умеют готовить хаш ...
Хаш
Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью.
С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
1,5 кг говяжьих ножек 500 г рубцов o 2-3 головки чеснока 1 редька
1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.
2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
Ишхан в вине
750-1000 г форели (2 рыбы) 1 стакан сухого бело-го виноградного вина 0,5 стакана алычи 3 ст. ложки мелко рубленого эстрагона 4-5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука 1 гранат (сок и мякоть) 10-12 горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки)
Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.
Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели.
Припустить рыбу в вине в течение 8-10 мин на слабом огне.
Толма
Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.
Подготовка различных оболочек для толмы.
Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
Приготовление начинки.В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
500 г баранины 2-3 ст. ложки риса 3 луковицы 1-2 яйца (не во все виды толмы) 0,5-1 головка чеснока по 1 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика 2 ст. ложки чабреца 3 ч. ложки мяты 10 горошин черного перца
Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука и помидоров - полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компоненты тщательно перемешать.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон, уложить толму - вначале более плотные сорта - айву, затем яблоки или баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и помидорной - э ч м иадзинским).
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 ста-кана мацуна 200 г кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива
Спас
0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты) 0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту) 4-5 ст. ложек (40 г) муки 1 яйцо 3 луковицы 25-50 г сливочного масла 0,5 стакана мяты 1 стакан кинзы
1.Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой.
2.Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.
Непрерывно помешивая, довести до кипения.
3.Добавить отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
варвара |
|
| Добавлено: |
15-07-2003 09.52 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
армянская кухня очеь вкусная и здоровая.
одно из ее отличий - подготовка продуктов занимает много времени, требует сил и тщательности. готовиться все как правило быстро.
а в москве мало знают армянскую кухню. так, только основные вещи.
а про помидоры и грибные супы я не слышала. армян вместо грибов - баклажаны. а грибы-то растут только в дилижане.
в армении бываю часто, говорю уверенно
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
марина |
|
| Добавлено: |
12-08-2003 19.03 |
|
| Оценка: |
 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
готовила эти помидоры. всей семье понравились. а армянские они или нет - мне без разницы. буду делать еще.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
cherepaxa |
|
| Добавлено: |
10-03-2004 04.20 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Я думаю, что помидоры в этом рецепте раньше были баклажанами. И кроме чеснока и укропа туда добавляется еще много трав и специй
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Светлана |
|
| Добавлено: |
05-05-2004 13.51 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Армен, спасибо. Очень хорошие рецепты. Мои родители азербайджанцы,тоже неплохо готовят хаш, многие соседи и друзья просили научить, но делалось все по-другому немного и о редьке впервые слышую обязательно попробуем.
Светлана
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Julie |
|
| Добавлено: |
15-01-2005 00.00 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
xozu dobavit k receptu \"ushxan v vine\". vmecto alzi i granata mozno polozit\' cusheniy kisil ili cushenuy alzy a tak ze kusochek slibozhogo masla. Bolshoe cpacibo sa recepti. Julie.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Кара |
|
| Добавлено: |
20-05-2005 16.31 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Спасибо обоим авторам. Помидоры были очень вкусными. Как закуску, их смели первыми со стола. Спасибо и Армену. ТОлма в виноградных листьях (правда листья были маринованные из банки.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
anna |
|
| Добавлено: |
26-06-2005 20.57 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
slishala chto eto delayut s zelyonnimi pomidorami,no nikak ne so spelimi,udachi)
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
ирина |
|
| Добавлено: |
25-08-2005 16.16 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Я еще не готовила, но непременно сготовлю. Я- русская, выросла среди армян в г Сочи- и очень этому рада! Екобыкновенно душевный народ! А кухня- о ней могу только петь , а не говорить. Жила в Эчмиадзине , 2 года муж там служил после института, а я вот уже 21 год вспоминаю это время, как очень счастливое- на новый год соседи-армяне из Чобан_Кары , совсем тогда незнакомые люди, пришли к нам и угостили ВИНОГРАДОМ Свежим( Новый Год), лавашом и кучей вкусностей ! Привет всем армянам всего МИРА! Ира
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Оксанка |
|
| Добавлено: |
09-09-2005 10.25 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
даааааааааааааааааааааа
Толма и спас эт что-то!! Вкуснотища! Была в Армении в апреле, щас в России строю официантов гы :)
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Алиса |
|
| Добавлено: |
25-01-2006 22.57 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Помидоры очень вкусные, спасибо.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Marusia |
|
| Добавлено: |
06-07-2006 09.49 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Готовим давно и именно так!Моего мужа научил делать эти помидоры его дед-армянин.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Викентич |
|
| Добавлено: |
28-03-2007 19.13 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
М-да, Армен мог бы и указать источник - "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, http://kuking.net/8_650.htm
А то вот такое беззастенчивое copy/paste удивляет...
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
ольга |
|
| Добавлено: |
24-07-2007 16.40 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
добавляю еще кинзу и красный перец идет на ура
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
СусличеГ |
|
| Добавлено: |
31-01-2008 17.20 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Хотья и не ела эти помидоры ноя думаю что они вкусные ))
а другие блюда ела ток хаш мне не о ч нравица ))и кто придумал есть его так рано??)))
арМянская кухня вкусная я так говорю потомучто каждый день ее ем)))
|
|
|
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий)
