| КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ "ПОЛНАЯ" |
|
 |
| |
Описание: |
|
первые блюда |
 |
| Раздел: |
белорусская кухня |
|
| Источник: |
Викентич |
|
| Время приготовления: |
2 - 2.5 часа |
|
| Ингредиенты: |
На 5-литровую кастрюлю:
Голень куриная - 4 шт.
Грибы сухие (белые) - 50 г.
Грибы свежие или мороженые (белые, подосиновики, подберезовики, моховики) - 500 г.
Грибы свежие (лисички, кубочки, опята) - 500 г.
Грибы соленые или маринованные (грузди, волнушки, рыжики) - 100 г.
Картофель - 3 шт. средних
Крупа перловая - 1/3 стакана
Лук репчатый - 1 шт. крупная
Морковь - 1 шт. крупная
Коренья (петрушка, сельдерей), зелень укропа и петрушки,
постное масло,
соль, пряности.
|
|
|
|
| |
Инструкции: |
Архипервое белорусское, на мой взгляд, совершенно незаслуженно мало известное широкой публике. Конечно, необходимый набор грибов не везде доступен (особенно сочувствую проживающим за пределами славянских стран), но при определенном желании можно и найти, а уж в сезон - тем более. Результат будет - ммм... Подавать с черным хлебом и сметанкой вприкуску. В качестве горячительного - клюквенная настойка, если хотите добавить столу аутентичности, то крамбамбуля.
Для того, чтобы получить настоящую белорусскую крупеню, необходимо запомнить три правила. Первое - используем только лесные грибы, шампиньоны и вешенки к этим продуктам не имеют ни малейшего отношения. Второе - смесь техник - сухие, вареные, жареные, соленые, при этом каждой технике разрешен только свой, индивидуальный выбор грибов. Третье - перловка не должна развариться в дым. Вот с третьего и начнем.
Перловку промыть, залить стаканом кипятка, накрыть крышкой, укутать кастрюлю во что-нить теплое и оставить на часок распариваться. Так же поступаем с сухими грибами, правда, честнее и правильнее их не распаривать, а залить холодной водой еще с вечера и размочить, но это если заранее позаботились. Ставим варить легкий куриный бульон из голеней. В принципе, подойдут спинки, да и вообще суповой набор из хрящей и костей, поскольку в данном случае мясо нас не интересует. Само собой, лаврушки туда, душистого перчика, кореньев, задки от морковки, луковичку, ну, как положено. Не солить! Попутно делаем классическую луково-морковную зажарку (с добавлением мелко нарезанных кореньев, если были свежие) и жареную часть крупени: лисички хорошенько обжариваем на постном масле, посолив/поперчив по вкусу.
Ну и смешиваем эти две зажарки, пусть пока постоит. Процеживаем куриный бульон, отстоять, слить. Добавляем в него хорошенько процеженный настой сухих грибов и собственно сами размоченные грибы, довольно мелко порезанные. Туда же высыпаем свежие подосиновикообразные (вот их резать сравнительно крупно), добавляем малую горсть сухих кореньев (если не было свежих) и на огонь. Варим минут 40-50 на среднем огне, тщательно снимая пену. Если надо, долить кипятка.
Теперь добавляем зажарку из лисичек, лука и морковки, а также порезанный кубиками картофель и еще минут 10. Теперь распаренную крупу и еще минут 10. Теперь соленые грибы и еще 10 минут. Еще раз напоминаю и подчеркиваю - выбор грибов и техник не случаен. Сухие - только белые, варим любые мясисто-трубчатые типа моховиков, подосиновиков, подберезовиков или тех же белых, жарим жестковатые лисички, соленые - те, кто достоин называться солеными. Иначе весь труд коту под хвост. Есть баальшое подозрение, что именно из-за постоянного нарушения рецептуры изумительное первое трансформировалось в сознании народа в банальнейший и почти безвкусный суп из шампиньонов с перловкой, поэтому даже в самой Белоруссии его уже далеко не везде умеют готовить. Кстати, если не использовать курятины, а вместо сметаны заправить постным маслом первого отжима - получится крупеня грибная "постная", которую и Бенедикту XVI-му в Великий пост подать ничуть не стыдно :) А если заменить картошку на репу и бобы, то на столе окажется крупеня грибная "поконная" - первое блюдо, уходящее своими корнями в то непостижимое время, когда в Белоруссии не знали, что такое картофель. Собственно, пока разглагольствовал, готово. Пробуем, подсолить по вкусу, заправить свежей зеленью и дать отдохнуть минут 15. Вот теперь за стол. Смачна есцi, шано+ны сябры!
|
|
|
| КОММЕНТАРИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ |
|
|
|
| Добавлено: |
25-07-2008 08.04 |
|
| Оценка: |
 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
спасибо за рецепт, написано очень вкусно
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Гостяра |
|
| Добавлено: |
25-07-2008 18.07 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
На самом деле, возможно, я что-то не понимаю в колбасных обрезках но смысл сушёных белых от меня убегает(это по вопросу лишних действий) - аромат дадут и те грибы что уже добавлены,особого вкуса у сушеных белых нет...ну лан) а вот грузди чёрные и волнушки добавлять в маринованном виде в суп не советую - после повторной термообработки волнушки, рядовки, и чёрные грузди именно маринованные начинают немного горчить, даже не столько горчить, сколько иметь "химический" вкус... вооот)))
А так немножко видоизменённый (любимые зажарки от Викентича) классический рецепт, с превосходно описанным способом приготовления, спасибо.
ЗЫ кстати, в крупеню может идти не только перловка, а еще и пшено(не вместе))),хотя скорее всего это зависит от района Белоруссии , но на вкус это сильно не влияет.
ЗЫЫ Еще раз - спасибо...
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Гостяра |
|
| Добавлено: |
25-07-2008 18.12 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Ай ай ай совсем забыл - если совсем не лениво моно уже отмоченную перловку немного подсушить на противне с белком яишным - цвет будет приятней, а вкус немного резче.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Зося |
|
| Добавлено: |
29-07-2008 10.48 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Все блюда от Викентича-просто песня !Он так вкусно описывает,только я никак не пойму зачем туда еще и соленые грибы ?А по моему-если хорошие боровички свеженкькие и еще немного сушеных-для духу специфического и для цвету- и достаточно !
|
|
|
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию