СЕЛЬДЕРЕЙ
(Apium graveolens L.)

Сельдерей — двулетнее пряно-ароматическое растение, известное с древних времен прежде всего как овощ.

Сейчас его можно считать одновременно овощным растением и пряностью. Выращивают три разновидности сельдерея: корневой (корнеплодный), черешковый, листовой. Обратившись к истории пряности, можно сказать, что древние предки этого растения были родом из Средиземноморья, где и сейчас оно встречается в диком виде. Его можно встретить в Западной Европе, Азии, Индии, Северной и Южной Америке, в странах СНГ. Растет вдоль канав, по берегам рек, морей. Культивируют сельдерей во всех перечисленных регионах, а также в Африке.

Древние греки считали это растение священным, рано начали его выращивать; по-видимому, им уже были известны разные сорта (корневой, черешковый, листовой), так как существуют утверждения, что некоторые посадки сельдерея обрабатывали особым образом, то есть часто и высоко подгребали землю, чтобы прикрыть от солнца черешки, которые потом использовали в пищу.
Как ритуальное растение сельдерей использовали на похоронах, сплетая из него венки, которыми украшали надгробие, а также ели из него блюда, поминая умерших. Такие обычаи римляне позаимствовали у египтян.

В Европе выращивать сельдерей начали в XVIII веке. В России знатные вельможи, подражая древним грекам и римлянам, употребляли сельдерей сначала не в пищу, а как украшение.

ОПИСАНИЕ

Сельдерей пахучий представляет собой куст высотой до 80—100 см. Корневой его вид имеет крупный, мясистый округлый корнеплод, достигающий 10—20 см в диаметре, от нижней части которого отходят в большом количестве корневые отростки. Верхняя часть растения — листья, довольно мягкие, темно-зеленого цвета, черешки полые. Два других вида имеют стержневой корень. У листового сельдерея листочки нежные с мелкими черешками, у черешкового — листья крупные, черешки нежные. По внешнему виду все сорта сельдерея похожи на кустик петрушки. Цветет растение с июня по сентябрь, выбрасывая много соцветий в виде сложных зонтиков с белыми мелкими цветками. Плод — двусемянка.

Наибольшее распространение имеет корневой сельдерей. Корнеклубень, стебли, листья растения обладают сильным ароматом, пряным сладковато-горьковатым вкусом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Сельдерей пахучий богат витаминами группы В, содержит витамины К и Е, провитамин А, аскорбиновую кислоту. Во всех частях растения, особенно в клубнях, содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор, натрий, а также фолиевая кислота, ценные аминокислоты, органические кислоты и микроэлементы.

Наличие всех этих компонентов делает сельдерей пахучий очень полезным для здоровья человека растением. Он необходим для нормального обмена веществ, оказывает лечебное и профилактическое действие. В частности, обладает диурическими свойствами, так как содержит калий, апиол, аспарагин. Из-за наличия солей кальция сельдерей рекомендован при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, солей магния — для нервных заболеваний, железа — для больных, страдающих анемией.
Пожилым людям сельдерей рекомендован для улучшения водно-солевого обмена, при ожирении. Выводит из организма мочевые кислоты, улучшает самочувствие во время нервных стрессов, при истощении. Влияет на общий тонус организма, улучшая физическую и умственную деятельность.
В народной медицине сельдерей используют при ревматизме, против образования камней, при различных заболеваниях почек; он выводит шлаки из организма. Листьями сельдерея лечат незаживающие и свежие раны.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ

В качестве пряности употребляют все части растения: листья, стебли, корень и семена. Сильный аромат, пряный сладковато-горьковатый вкус дают возможность использовать его в различных блюдах: овощных, мясных, грибных. Нежные, сочные листья и стебли, а также нарезанные тонкими ломтиками корни добавляют в салаты, супы. Сушеный, истертый в порошок сельдерей используют для приготовления соусов. Им посыпают блюда из яиц, птицу, приготовленную в гриле. Хорошо добавлять сельдерей в жирные блюда из утки, гуся. Он великолепно сочетается с овощами, придавая им изысканный вкус и аромат, поэтому его употребляют с блюдами, включающими фасоль, баклажаны, капусту, морковь, картофель, помидоры и др.
Сушеные корни сельдерея включают в пряные сухие смеси. Сельдерей добавляют при засолке огурцов, баклажанов, кабачков. Принято использовать на одну порцию 0,2— 0,3 г сухого сельдерея и 2—3 грамма свежей зелени (корня).

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Сельдерей пахучий — холодостойкое растение, дающее в первый год жизни листовую розетку, на второй год — цветочные стебли и семена. Выращивать лучше сначала рассаду, а потом высаживать в открытый грунт в конце мая, начале июня. Любит, влагу, тепло и. свет. Предпочитает черноземные и богатые перегноем почвы. Требователен к прополке и рыхлению. После второго года, отцветая, сельдерей погибает.

В качестве пряности заготавливают листья сельдерея, отделяя от черешков. Заготовку можно делать дважды в сезон, высушивая зелень в защищенном от солнца месте. Проводят обрезку до цветения растения. Листву черешкового сельдерея на первом году можно сушить вместе с черешками. Иногда черешки высушивают отдельно.

Семена сельдерея собирают в период созревания. Связав метелки в пучки, досушивают их и обмолачивают. Они будут хорошей пряной добавкой в супы, борщи, салаты, свиные колбасы, в целом и растертом виде.

Из сельдерея готовят сельдерейную соль, используя семена, сушеные черешки, корень. Сельдерейную соль широко применяют в промышленности и в домашней кулинарии.

Молодые листья сельдерея солят методом сухого посола. Поздней осенью проводят заготовку корнеклубней. Их выкапывают, очищают от земли, просушивают и опускают в хранилище (погреб, бурт и т. д.).

Подобно моркови, пастернаку и другим овощам, корень сельдерея можно сушить. Для чего после соответствующей обработки его режут на пластинки, сушат в духовом шкафу или возле батареи отопления.