Мир грибов необыкновенно велик. Этот удивительный продукт природы появился у самых истоков жизни, около двух миллиардов лет назад. Многие письменные источники говорят о том, что грибы были известны древним ацтекам, жившим на территории теперешней Мексики. В Древнем Риме ценили и любили грибы, хорошо знали их свойства. В IV веке до н. э. Теофраст впервые пытался разделить грибы на классы, создать что-то вроде классификации. Позднее Плиний Старший разделил их на две группы: съедобные и несъедобные.

Съедобные грибы — это вкусный питательный и ароматический продукт. Он содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли и даже сахар. По своей питательности приравнивается к хорошо выпеченному хлебу, овощам, фруктам. В грибах отсутствует растительный крахмал. Они содержат больше азотных соединений, чем мясо, горох, рожь.

Включают от 1 до 64% жиров, а также лецитин, провитамин D, жидкие кислоты.
Грибы всегда использовали как в качестве основного продукта, так и в качестве добавки — пряности. Они богаты экстрактивными веществами, которые и обуславливают своеобразный вкус и аромат. Вкус грибов обычно пряный, ароматный, в отдельных случаях смолистый; Запах несильный, тонкий, иногда мучнистый, а то и мыльный. Некоторые грибы имеют тяжелый запах.

Грибной аромат и вкус вызывают аппетит, усиливают выделение пищеварительного сока, стимулируют работу желез внутренней секреции.

Грибные блюда не рекомендуются лицам, страдающим хроническими заболеваниями желудка, желчного пузыря и поджелудочной железы, хронической почечной недостаточностью.

В качестве пряности используют свежие, сушеные, растертые в порошок, соленые, маринованные, консервированные грибы, грибные экстракты, грибные эссенции.
Отметим некоторые способы приготовления грибных пряностей,

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

Чаще всего сушат белые грибы. Если таковых нет, то используют подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и другие.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют, а очищают от земли и грязи с помощью влажной чистой тряпочки (салфетки), отрезают ножки. Сушат разные виды отдельно — на воздухе, в печи, духовом шкафу. Иногда применяют комбинированную сушку. Сначала на солнце 1 —2 дня, а потом в духовке, увеличивая температуру с 50—60°С до 70—74°С. Общая продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, в печках — до 2 суток.

В последнее время среди горожан распространен метод сушки грибов в холодильнике. После того как грибы подготовлены — счищен лесной сор, срезаны ножки, удалены подозрительные места, — их раскладывают на картонном листе и помещают в холодильник, используя его нижнюю часть. Через полторы-две недели грибы высохнут и их можно убрать на длительное хранение. Они более мягкие, чем сушенные другим способом, а вкусом не отличаются.

Высушенные грибы гигроскопичны, от влаги теряют вкус и аромат. Впитывают посторонние запахи, поэтому хранят их в плотно закрытой стеклянной посуде. Сушеные грибы ароматны, их добавляют в щи, борщи, солянки, фарши для пирогов, голубцы, зразы, различные соусы.

ГРИБНОЙ ПОРОШОК

В последние годы сушеные грибы все чаще перерабатывают в порошок. Он обладает некоторыми преимуществами, а именно: супы, подливы, соусы, кремы из порошка быстрее приготовить, они и усваиваются легче.

Грибной порошок готовят так: с очищенных от сора и обтертых мокрой салфеткой грибов снимают верхнюю кожицу, нарезают их тонкими ломтиками, сушат в духовке, •нагретой до 50—60°С, в течение 1—2 дней до готовности.
Высушенные грибы перебирают, удаляя пригорелые, разламывают на мелкие кусочки, размалывают в кофемолке или мельнице для перца в порошок. Затем перетирают на металлической ступке, просеивают через сито. Крупные частицы порошка повторно перетирают и просеивают. Чем мельче порошок, тем он лучше усваивается. Для улучшения вкуса порошка можно готовить смеси из более и менее ценных грибов. Например, на 7,5 части подберезовиков и подосиновиков берут 1,5 части белых грибов. К порошку из белых грибов добавляют небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и других сильно ароматических грибов: к 4 частям порошка из маслят — столько же из подберезовиков и подосиновиков и из опенков.

Готовый порошок хранят в металлических или стеклянных банках или бутылках с широким горлышком, герметически укупоренных, в сухом прохладном темном месте.
Грибной порошок широко используют для создания грибного запаха там, где свежие грибы неуместны, — в супах-пюре, борщах, соусах.

Перед употреблением его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут для набухания. Затем добавляют в готовящиеся блюда и варят 15—20 минут.

ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ

Для приготовления экстракта берут грибы, обладающие сильным запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, опята. Возможно использование отходов в виде ножек, губчатого слоя шляпок, крошева (здоровые части).

Вся масса хорошо промывается в проточной воде. Подсолив и подкислив лимонной кислотой, ее проваривают в течение получаса с небольшим количеством воды. Сок сливается в отдельную посуду. Добавив такое же количество воды, снова всю массу тушат. Так делается три раза, пока грибы не. разварятся. Во время варки часто помешивают, чтобы масса не пригорела. Отвар процеживают, грибы протирают через сито и отжимают с помощью пресса. Сок, отделившийся во время прессования, смешивают на сильном огне до загустения (как сироп). Грибной экстракт разливают в небольшие стерильные банки, процеживая через мелкое ситечко. Укупоривают и охлаждают, поставив банки вверх дном.

После 2—3 дней банки стерилизуют, надев на крышки специальные зажимы (начинают стерилизовать в холодной воде).

Грибной экстракт добавляют в супы, подливки, соусы, разбавляя перед употреблением водой.

ГРИБНАЯ ЭССЕНЦИЯ

Грибы различных видов вымывают, нарезают на мелкие кусочки и варят на медленном, огне, сливая постоянно выделяющийся сок. Если сока выделится мало, то добавляют немного воды, снова варят на сильном огне.

Прокипяченную жидкость добавляют в сок, слитый раньше, процеживают, солят, перчат и кипятят до сгущения.

Массу разливают в стерильные бутылки и укупоривают. Употребляют по желанию, добавляя во время варки.

КОРОТКИЕ СОВЕТЫ