| |
Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.
Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.
Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.
Вот эти стадии в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.
3. Приготовление заливки – смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли
Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Булочки, куличи и другие изделия
Пасхальная выпечка
Пасхальные рецепты
Старинные рецепты: куличи и пасхи
|
|
|
| КОММЕНТАРИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ |
|
 |
| |
Добавил[a]: |
|
ОльгаТ. |
 |
| Добавлено: |
12-04-2004 08.39 |
|
| Оценка: |
 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
А в какой момент добавлять белки не сказано. Уточните пожалуйста.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Алена |
|
| Добавлено: |
29-04-2005 23.47 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Скажите пожалуйста когда добавлять белки.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Елизавета |
|
| Добавлено: |
03-05-2005 09.18 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
В другом рецепте, белки, сбитые в пену, добалвляются после того, как добавлены желтки с сахаром. Однако в другом рецепте желтки с сахаром, соль, белки смешиваются, а потом добавляется мука. Автор рецепта ответить Вам не сможет, т.к. его уже нет в живых :(
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Кулинарочка |
|
| Добавлено: |
03-05-2005 10.54 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
По этому рецепту я впервые в жизни попробовала испечь кулич. И это был самый вкусный кулич, который, я когда-либо пробовала. Родственники такого же мнения.
Белки добовляла вместе з желтками.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Ольга |
|
| Добавлено: |
24-04-2006 11.31 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Великолепный кулич, тесто не рыхлое, плотноватое, но не сухое, приятного желтого цвета.
Единственное, что не могу понять, зачем заваривать муку с молоком, потом очень сложно размешивать комочки. Кто знает, какой в этом смысл?
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Irusiya |
|
| Добавлено: |
24-04-2006 16.05 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Кулич - супер!!!
Очень всем понравился. Пожалела, что не сделала двойную порцию. Только в конце я добавляла не 500 гр. муки, а 400, и изюма показалось маловато (но это дело вкуса). Белки я в тесто не добавляла вообще. А выпекала два больших кулича часа полтора.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
RaJ |
|
| Добавлено: |
05-04-2007 22.35 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
а опара не очень густая получается? считайте, в один стакан молока 200 грамм муки, да еще дрожжи...
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Зая |
|
| Добавлено: |
06-04-2007 09.40 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Белки в этот рецепт не добавляют никогда! Готовила два года подряд, у Похлебкина лучший рецепт!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Laprada |
|
| Добавлено: |
06-04-2007 10.15 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Тесто получилось очень-очень тугое. Кулич жесткий. Не понимаю, как на 1 кг муки всего стакан молока и 10 желтков.
Делала все строго по рецепту, не знаю, в чем проблема, ведь некоторые писали, что все великолепно получилось.
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
RaJ |
|
| Добавлено: |
10-04-2007 02.53 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
в итоге осталась довольна результатом. однако, ввела корректировку по ходу действия. муки положила гораздо меньше. 100 гр. муки буду впредь заваривать в большем количестве молока, как минимум стакан.
в тесто положила 10 желтков и три белка, все српашивали добавляла ли я шафран - кулич желтенький получился. очень рассыпчатый и не черствел очень долго, даже не смотря на та что накрыть забыла.
выпекала не в традиционной форме куличей, а в форме для кекса - отлично пропекся, не подгорел и очень быстро (минут 25-30)
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Mongolia |
|
| Добавлено: |
22-04-2008 06.45 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
думаю, что 3 белка в данном случае для помадки сверху
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Наталия |
|
| Добавлено: |
22-04-2008 11.00 |
|
| Оценка: |
|
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
По этому рецепту пеку уже несколько лет, только еще добавляю немного грамм 100 сметаны, ваниль и лимонная цедра обязательно, а вот мускатный орех когда кладу, а когда нет. Из оставшихся белков делаю помадку, сбиваю с сахарной пудрой и добавляю немного лимонного сока, тогда она покрывается сверху корочкой, но остается мягкой внутри. Обмазываю куличи с ног до головы - дети это очень любят и они так дольше мягкими остаются. А насчет муки - это уже на глаз - сколько возьмет, яйца ведь все разного размера. Не бойтесь, экспериментируйте!
|
|
|
|
|
|
| |
Добавил[a]: |
|
Daina |
|
| Добавлено: |
24-04-2008 11.28 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Подскажите, когда смазывать помадкой - уже выпеченные или в середине выпечки? Можно ли в таком случае вытащить из духовки, а потом обратно ставить - не упадет ли тесто?
|
|
|
|
|
|
|
| Добавлено: |
25-04-2008 14.26 |
|
|
|
|
| |
Комментарии: |
|
Daina, смазывать уже готовый кулич.
Помадка просто застывает, а не запекается
|
|
|
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий
добавь фотографию