 |
| |
Îïèñàíèå: |
|
áèáëèîòåêà |
 |
| Èñòî÷íèê: |
Ïðÿíîñòè. Ñïåöèè. Ïðèïðàâû. |
|
| |
ÊÀÐÄÀÌÎÍ
(Elettaria cardamomum L.)
Êàðäàìîí — êëàññè÷åñêàÿ ïðÿíîñòü, ÿâëÿþùàÿñÿ ïëîäàìè òðàâÿíèñòîãî ðàñòåíèÿ, îòíîñÿùåãîñÿ ê ñåìåéñòâó èìáèðíûõ. Ýòà ïðÿíîñòü ðîäîì èç Èíäèè (*) è Øðè-Ëàíêè. Êóïöàìè-àðàáàìè çàâåçåíà ê äðåâíèì ãðåêàì è ðèìëÿíàì, à âïîñëåäñòâèè ðàñïðîñòðàíèëàñü â åâðîïåéñêèõ ñòðàíàõ. Ñîõðàíèëèñü óïîìèíàíèÿ Äèîñêîðèäà è Ïëèíèÿ îá ýòîé «íåæíåéøåé» ïðÿíîñòè, êîòîðàÿ, ïî èõ óòâåðæäåíèÿì, èìåëà íåîáûêíîâåííóþ ëå÷åáíóþ ñèëó è îäíîâðåìåííî ñ÷èòàëàñü ñèëüíûì âîçáóæäàþùèì êîìïîíåíòîì. Äðåâíèå ãðåêè è ðèìëÿíå äîðîãî ïëàòèëè çà ýòó ïðÿíîñòü.
 ñðåäíèå âåêà êàðäàìîí öåíèëè â îñíîâíîì çà ëåêàðñòâåííûå ñâîéñòâà. Ñ÷èòàëîñü, ÷òî íåò òàêèõ áîëåçíåé, îò êîòîðûõ áû îí íå èçëå÷èâàë.
Äî XIX ñòîëåòèÿ êàðäàìîí ïðîèçðàñòàëà äèêîì âèäå. Çàòåì åãî ñòàëè êóëüòèâèðîâàòü. Èç ëåñîâ, ãäå îí îáû÷íî ðîñ, åãî ïåðåíåñëè íà ïëàíòàöèè. Âûðàñòèòü åãî - äåëî òðóäîåìêîå. Íà ïëàíòàöèÿõ ïðèõîäèòñÿ âûñàæèâàòü äåðåâüÿ, çàòåíÿþùèå îò ïàëÿùèõ ëó÷åé ñîëíöà. Ïîñëå öâåòåíèÿ ñòðó÷êè-êàïñóëû, â êîòîðûõ íàõîäèòñÿ ïðÿíîñòü, î÷åíü äîëãî çðåþò, â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ.
Êàðäàìîí ïðîèçðàñòàåò â äèêîì âèäå íà Áëèæíåì Âîñòîêå, Øðè-Ëàíêå. Êóëüòèâèðóåòñÿ â Èíäèè, Øðè-Ëàíêå, Êàìáîäæå, â Öåíòðàëüíîé Àìåðèêå, îñîáåííî Ãâàòåìàëå, Ñàëüâàäîðå.
ÎÏÈÑÀÍÈÅ
Êàðäàìîí — ìíîãîëåòíåå òðàâÿíèñòîå ðàñòåíèå, íàïîìèíàþùåå êóñòàðíèê âûñîòîé äî 3~4 ìåòðîâ. Êîðåíü ïîëçó÷èé, ëèñòüÿ ëàíöåòîâèäíûå. Èç êîðíÿ âûðàñòàåò äâà âèäà ñòåáëÿ — ëèñòîâîé ñòåáåëü, ïîäíèìàþùèéñÿ äî 3—4 ìåòðîâ, è ïîëçó÷èé öâåòî÷íûé — äî 0,5 ì âûñîòîé. Öâåòåò êàðäàìîí áåëûìè öâåòêàìè, ñîáðàííûìè â íåáîëüøèå êèñòè. Ëèñòî÷êè áëåäíî-çåëåíûå, öåëüíîêðàéíèå, êîïüåâèäíûå. Îòöâåòàÿ, êàðäàìîí îáðàçóåò ïëîä â âèäå òðåõêàìåðíîé êîðçèíî÷êè, êîòîðàÿ äîçðåâàåò â òå÷åíèå áîëüøåé ÷àñòè ãîäà. Íå ñîâñåì äîçðåâøèå êîðîáî÷êè ñîáèðàþò è âûñóøèâàþò íà ñîëíöå òàê, ÷òîáû îíè íå ðàñêðûëèñü.  òàêîì âèäå êàðäàìîí è ÿâëÿåòñÿ ïðÿíîñòüþ ñ ïðèÿòíûì ñèëüíûì àðîìàòîì, ñëàäêîâàòûì è îñòðîïðÿíûì íà âêóñ.
Ìîëîòûé êàðäàìîí ìåíåå öåíèòñÿ êàê ïðÿíîñòü, òàê êàê çàïàõ åãî áûñòðî óëåòó÷èâàåòñÿ.
ÕÈÌÈ×ÅÑÊÈÉ ÑÎÑÒÀÂ. ËÅ×ÅÁÍÛÅ ÑÂÎÉÑÒÂÀ.
Ñåìåíà êàðäàìîíà îáëàäàþò ëå÷åáíûìè ñâîéñòâàìè. Îíè ñîäåðæàò 3—8% ýôèðíîãî ìàñëà, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäèò æèðíîå ìàñëî; ñîäåðæàò 10% ðåçèíà è àìèäîíà, à òàêæå òåðïåíåîë, òåðïèíèëàöåòàò, öèíåîë, áåëîê.
 ñðåäíèå âåêà êàðäàìîí ïðîäàâàëñÿ â àïòåêàõ, èç íåãî ãîòîâèëè ëåêàðñòâà ñ ïðèìåíåíèåì äðóãèõ òðàâ, íàçâàíèÿ êîòîðûõ äåðæàëè â ñåêðåòå. Áëàãîäàðÿ íàëè÷èþ âûøåïåðå÷èñëåííûõ âåùåñòâ êàðäàìîí èñïîëüçóþò äëÿ ñòèìóëÿöèè âûäåëåíèÿ æåëóäî÷íîãî ñîêà, óêðåïëåíèÿ ìóñêóëàòóðû æåëóäêà, êàê âåòðîãîííîå ñðåäñòâî.
ÂÊÓÑÎÂÛÅ ÊÀ×ÅÑÒÂÀ. ÏÐÈÌÅÍÅÍÈÅ.
 êà÷åñòâå ïðÿíîñòè èñïîëüçóþò âûñóøåííûå ñåìåíà êàðäàìîíà, êîòîðûå ëó÷øå âñåãî èçâëåêàòü èç êàïñóëû ïåðåä ñàìûì óïîòðåáëåíèåì. Îíè îáëàäàþò ïðèÿòíûì àðîìàòîì. Âêóñ ó íèõ ñëàäêîâàòûé è îñòðîïðÿíûé. Ðàçëè÷àþò äâà ñîðòà ýòîé ïðÿíîñòè: ìàëàáàðñêèé êàðäàìîí (ñ íåáîëüøèìè ïëîäàìè è ñåìåíàìè) è ìûñîðñêèé (áîëåå êðóïíûå ïëîäû è ñåìåíà).
Áîëåå âñåãî åãî óïîòðåáëÿëè, äà è ñåé÷àñ èñïîëüçóþò, íàðîäû òåõ ñòðàí, ãäå îí ðàñòåò. Îí âõîäèò â èõ òðàäèöèîííûå ïðÿíûå ñìåñè. Àðàáû, íàïðèìåð, ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí ñòàëè äîáàâëÿòü êàðäàìîí â áåäóèíñêèé êîôå, êîòîðûé ñ÷èòàåòñÿ ñèìâîëîì ãîñòåïðèèìñòâà â Ñàóäîâñêîé Àðàâèè. Êèòàéöû äîáàâëÿþò åãî â ÷àé. Åâðîïåéöû — â ðàçëè÷íûå áëþäà. Ñêàíäèíàâû — â âûïå÷êó (ïå÷åíüå, ìàðöèïàíû).
 Ðîññèè êàðäàìîí òðàäèöèîííî äîáàâëÿþò ïðè âûïå÷êå ïðÿíèêîâ, ìåäîâûõ êîâðèæåê, êåêñîâ, òîðòîâ. Ïîäõîäèò îí è äëÿ äðîææåâîãî òåñòà, ïðåäíàçíà÷åííîãî äëÿ âûïå÷êè ïèðîãîâ ñ íà÷èíêîé (îñîáåííî ôðóêòîâîé). Èñïîëüçóþò äëÿ àðîìàòèçàöèè êîìïîòîâ, êèñåëåé, ìóññîâ. Ïðÿíîñòü èìååò íåæíûé çàïàõ, ñëåãêà æãó÷èé, ñ ëåãêèì îòòåíêîì ëèìîíà âêóñ.
Íà Ðóñè êàðäàìîí äîáàâëÿëè â êàøó. Èì ñäàáðèâàþò áëþäà èç òåëÿòèíû, ãîâÿäèíû, áàðàíèíû. Ïðè÷åì îí îäèíàêîâî ñî÷åòàåòñÿ ñ æàðåíûìè è âàðåíûìè èçäåëèÿìè (ãóëÿø, ðóáëåíîå ìÿñî, ïëîâ, ïàøòåò, ìÿñî íà âåðòåëå è äð.).
Êàðäàìîí èñïîëüçóþò òàêæå äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà è àðîìàòà ïîäëèâîê, ñîóñîâ.  ñî÷åòàíèè ñ äðóãèìè ïðÿíîñòÿìè, íàïðèìåð ñ øàôðàíîì, òìèíîì, äîáàâëÿþò â âàðåíóþ ðûáó; ñ êðàñíûì ïåðöåì — â æàðåíóþ ðûáó; ñ êàéåíñêèì ïåðöåì — â çàïå÷åííóþ ðûáó è äðóãèå ìîðñêèå ïðîäóêòû; ñ ìàéîðàíîì — â çàëèâíîå èç ðûáû è ò. ä.
 ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè êàðäàìîí äîáàâëÿþò â ãîð÷èöó, ñîóñû, â âàðåíüå èç îðåõîâ. Îí âõîäèò â ïðÿíûå ñìåñè äëÿ ìàðèíîâàíèÿ ñåëüäè, êèëüêè, ñàëàêè.  íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ âûïðàâëÿåò âêóñ êîëáàñ, îñîáåííî ëèâåðíîé. Èñïîëüçóåòñÿ â ïðîèçâîäñòâå èçâåñòíûõ ëèêåðîâ
«Êèðàñî»,.«Øàðòðåç» è «Àíãîñòóðà», â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ — ïðè èçãîòîâëåíèè íåêîòîðûõ âèí, íàñòîåê, íàëèâîê (â-îñûîâíîì, ÷òîáû ïåðåáèòü ñïèðòîâîé çàïàõ).
Ïðÿíîñòü èç-çà ñâîèõ æãó÷èõ ñâîéñòâ òðåáóåò îñòîðîæíîãî îáðàùåíèÿ. Ïðèíÿòûìè íîðìàìè ñ÷èòàþòñÿ: â âûïå÷êó — 0,3—0,5 ã íà îäíó ïîðöèþ (ìîëîòûå ñåìåíà), â æèäêèå áëþäà — â 2 ðàçà ìåíüøàÿ äîçà (ñåìåíà) çà 3—5 ìèíóò äî ãîòîâíîñòè ïðîäóêòà.
ÂÛÐÀÙÈÂÀÍÈÅ È ÇÀÃÎÒÎÂÊÀ
Êàðäàìîí ïðîèçðàñòàåò ëèøü â ñóáòðîïè÷åñêîì êëèìàòå. Ðàñòåíèå âûðàùèâàþò äâà-òðè ãîäà, ëèøü ïîòîì îíî íà÷èíàåò ïëîäîíîñèòü è ïëîäîíîñèò â òå÷åíèå 15 ëåò. Î÷åíü òðåáîâàòåëüíî ê ïî÷âàì, âëàãå. Ëåãêî ïîâðåæäàåòñÿ áîëåçíÿìè.
Ñ îäíîãî ãåêòàðà ìîæíî ñîáðàòü 100 êã. Ïëîäû, çðåþùèå ïî÷òè âåñü ãîä, ñîáèðàþò âûáîðî÷íî, êîãäà îíè ÷óòü-÷óòü íå äîçðåëè. Öåëûå êàïñóëû ñóøàò íà ñîëíöå, â òàêîì æå âèäå ãîòîâÿò íà ïðîäàæó, íî èíîãäà êàðäàìîí ðàçìàëûâàþò è ðàñôàñîâûâàþò â ïàêåòû. Çàïàõ åãî ïðè âñêðûòèè óïàêîâêè áûñòðî óëåòó÷èâàåòñÿ, ñîõðàíÿåòñÿ ëèøü æãó÷åñòü.
Õðàíÿò ïðÿíîñòü â ãåðìåòè÷íîé òàðå â çàùèùåííîì îò ñâåòà ìåñòå.
ÐÅÖÅÏÒÛ Ñ ÊÀÐÄÀÌÎÍÎÌ
Áèñêîòòè àïåëüñèíîâûå ñ êàðäàìîíîì
Ñëèâû ñ õðóñòÿùåé êðîøêîé è êàðäàìîíîì
Îðåøêè ñ êàðäàìîíîì
ßáëî÷íûé êîìïîò ñ ñèäðîì
Ðèñ ïèëàó ñ èçþìîì è ôèñòàøêàìè
Ïðÿíîå êàððè ñ îðåøêàìè
Ìÿòíûé êåáàá èç áàðàíèíû
Ãîâÿäèíà ñ öåëûìè ñïåöèÿìè
Ìåäîâûé êåêñ
Ôèíñêèé ïðÿíè÷íûé äîìèê
ÑÌÎÒÐÈÒÅ ÒÀÊÆÅ
Ñïåöèè îò À äî ß
Êàê äîëãî õðàíÿòñÿ ñïåöèè
Ïðÿíîñòè. Ñïåöèè. Ïðèïðàâû.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß
* Èíäèÿ ýêñïîðòèðóåò êàðäàìîí áîëåå ÷åì â 60 ñòðàí ìèðà.
|
|
|
ïîäåëècü ðåöåïòîì
ðàññêàæè äðóçüÿì
çàíåñè â áëîêíîò
ðàñïå÷àòàé
äîáàâü êîììåíòàðèé)
