 |
| |
Описание: |
|
библиотека |
 |
| Источник: |
Пряности. Специи. Приправы. |
|
| |
АИР
(Acorus Calamus L.)
Аир — пряно-ароматическое и лекарственное растение, известное человеку с древних времен. Греческое слово «acorn», «kore» обозначает глазное яблоко. Действительно, аир использовали еще в Древней Греции для лечения глазных болезней.
С этим растением связано несколько курьезных историй.
В средние века ароматный корень аира привозили в Европу через Стамбул; Восточная пряность продавалась по очень высокой цене, и ее происхождение было покрыто тайной.
Лишь в 1574 году австрийский посол в Турции прислал ботанику Клаузиусу, директору Венского ботанического сада, корневище аира. Можно представить себе, с каким старанием тот выращивал эту пряность. Но был разочарован. Через три года, после долгих ожиданий, растение зацвело невзрачными цветами, собранными в початки. «Безобразная трость» — дословный перевод его названия. Растение, однако, оказалось неприхотливым, хорошо размножалось отводами корневищ. Попав в Парижский ботанический сад, оттуда вскоре расселилось по Западной Европе и стало расти в диком виде.
Разочарование ботаников было еще большим,, когда они узнали, что в Восточной Европе это растение не является редкостью, а образует целые заросли в лесах с повышенной влажностью; татары были хорошо знакомы с аиром — считали, что оно очищает воду, всюду брали с собой корни и бросали в водоемы; так оно разрасталось в Восточной Европе.
Значимость этого пряного растения можно сравнить со значимостью лаврового листа. А засахаренный аир заменял имбирь, корицу и мускатный орех.
Диоскорид отмечал его вкусовые качества в своих трудах. Авиценна восхвалял лечебное действие для очищения при болезнях желудка, печени.
В средние века ценили его дезинфицирующие свойства, так как нередко случались тиф, холера, грипп. Аир использовали также в культовых обрядах.
В русском Травнике XVIII века есть описание этого растения. В настоящее время очень распространен в России. По достоверным источникам, растет от Чудского озера до Астрахани, а также в Восточной Сибири, на Кавказе.
Имеет другие названия: аир болотный, татарское зелье, лепеха, явр, явер, сабельник.
ОПИСАНИЕ
Аир представляет собой травянистый куст с возвышающимися острыми листьями высотой до 1 м.
Относится к роду ароидных. Имеет длинное ползучее корневище до 3 см толщиной, которое используют в качестве пряности. В мае—июне выбрасывает соцветие в виде початка цилиндрической формы, состоящее из мелких зеленовато-желтых лепестков. Позднее образуются плодики — многосемянные сухие красноватые ягоды.
Любит заболоченные места, где образует довольно густые заросли.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Корневище аира с древних времен индийские лекари использовали для лечебных целей. Из. него готовили водочные и водные отвары и настои, которые употребляли при болезнях желудка. Корень содержит 4,8% эфирного масла, горький гликозид акорин, немного дубильных веществ, алкалоид каламин. Благодаря наличию этих веществ его применяют в целях повышения аппетита, улучшения пищеварения, для воздействия на отделение желудочного сока, для заживления язвенных ран желудка.
В фармацевтической промышленности из корневища аира приготавливают препарат «Викалин», используемый при болезнях желудка.
Отвары корня аира пьют при болезнях печени, мочевого пузыря.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМИНЕНИЕ.
В качестве пряности используют корень аира, который при правильной заготовке обладает нежным пряным ароматом. Его запах часто сравнивают с ароматом, который издают розы. На вкус — несколько терпкий.
Для пряности корни аира выкапывают с сентября до глубокой осени. Наилучшим вкусом и ароматом они обладают в трехгодичном возрасте. Пряность используют для выпечки многих видов печенья, приготовления кремов, пудингов. Листья растения употребляют реже, в основном кладут в салаты, чтобы обогатить последние эфирными маслами и полезными веществами.
Засахаренные корни аира применяют в кондитерской промышленности в качестве заменителей корицы, имбиря, мускатного ореха, где это возможно. В некоторых случаях заменяют лавровый лист, используемый в очень малом количестве.
Из корня аира изготавливают эфирное масло для ароматизации напитков, компотов, киселей и т.д.
Как ароматизатор аирный корень используют в ли керно-водочной промышленности и рыбоконсервном производстве.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Аир — неприхотливое растение. Растет и размножается одинаково как на низких заболоченных, местах, так и на легких супесчаных почвах. Требователен к поливу. Размножается частями корневища, которое лучше всего заготавливать в сентябре—октябре, а посадку производить в апреле — мае. В зимний период корневища (посадочный материал) хранят во влажном песке в погребе.
Для заготовки пряности корни выкапывают, высушивают, очищают от земли, обрезают тонкие отростки и делят на куски от 15 до 30 см. Просушивают, подвяливают в теплых, хорошо проветриваемых помещениях, а затем досушивают в более жарких местах (например, у батареи отопления).
Корни аира лучше хранить в немолотом виде в холщовых мешочках или герметичных коробках в сухом прохладном месте.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Специи от А до Я
Как долго хранятся специи
Пряности. Специи. Приправы.
|
|
|
поделиcь рецептом
расскажи друзьям
занеси в блокнот
распечатай
добавь комментарий)
