ГОСТы СССР

[supa]

Вот и я пришла отчитаться по рецепту:

Булочка сдобная с помадкой Рецепт 114


Огромное спасибо Vallejo за его труд и огромное терпение.

Делала всё строго по описанию.
Согласна полностью с выводами Иши о том, что булочка моментально возвращается в прежние размеры...

Ещё фотографии и размышления на тему можно будет посмотреть у меня в Трактирчике...

Пересчет данных для помадки от Vallejo(для данного количества булочек)

Помада Рецепт 99:
Сахар-песок 102 гр
Патока крахмальная 15 гр
Эссенция 4 гр
___________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката.
Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Помада шоколадная Рецепт 101
Сахар-песок 102 гр
Патока крахмальная 15 гр
Какао-порошок 6 гр
Пудра ванильная 0,3 гр
Эссенция 0,4 гр
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[Марина-Чел]

[supa]

В свой предыдущий пост я вписала расчет помадки от Vallejo...
Спасибо!
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[Marusja2]

Пожалуйста, есть ли у вас рецепты пончиков (как они назывались в Москве) или пышек (в Ленинграде)? Они выдавливались из машины и жарились, плавая в маске. Были такие будочки на улицах. Не могу забыть вкуса детства. А запах! Столько перепробовала рецептов - всё не то. Буду просто по гроб жизни благодарна за рецепт!!!

[Vallejo]

Marusja2.
Пончики Рецепт 799:
Мука пшеничная 1-го сорта 265 гр
Сахар 30 гр
Маргарин столовый (или растительное масло) 15 гр
Меланж (или куриное яйцо) 10 гр
Соль 2,5 гр
Дрожжи пресованые 8 гр
Вода 155 гр
Масса теста 450 гр
Рафинированная пудра 30 гр
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 2,5 гр
Масло растительное для жаренья 50 гр
____________________________________________
Выход 10 шт. по 45 гр+3 гр пудры

Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или куриные яйца, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
При разделке теста для пончиков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму колец или шариков. После 20...30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. В процессе жаренья изделия переворачивают. Запрещается жарить в наплитной посуде. Немного о масле для обжаривания - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Мне больше всего нравиться смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло из косточек винограда. Жарить пончики нужно при температуре +180...190Ц и масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.
Vallejo

[Marusja2]

Vallejo! Алиллуя! Бог услышал мои молитвы! Урря! Огромнейшее вам спасибо!!! Я уже думала: неужели умру и так и не доведётся ещё раз попробовать этих пончиков, в мечту о которых воплотилась вся моя ностальгия о счастливом детстве?

Раз столько расстоек, то нужны выходные. Попробую в субботу или воскресенье, а потом отчитаюсь.

Меланж - это я так понимаю обычное взболтанное яйцо? Мука у нас (в Швеции) обычная 8% (содержание белка). А есть особая хлебная 10%. Интересно, с какой начать экспериментироват, чтоб более похоже вышло? У меня упорно не получался один момент: те пончики имели особую консистенцию - они немного тянулись при надкусе, а также были очень воздушные и легко сминались пальцами. Вот у меня никак не получалось эту консистенцию воспроизвести.

Интересен ещё такой момент. Как создать температуру 35 - 40 гр. для расстойки? У меня обычная кухня в городских условиях. Хочу точно воспроизвести все условия.

[Marusja2]

P.S.

Читаю рецепт внимательно, и не могу увидеть в какой момент в тесто закладывается яйцо. Там вроде яйцо не перечислено, когда тесто описывается. На обмазку вроде тоже не идёт. Может я ослепла?

[Vallejo]

Марина-Чел.
"Бородинский хлеб"
Хлеб формовой весом 800 гр
ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная густая производственная 50 гр (я кладу 100 гр домашней)
Мука ржаная обойная* 45 гр
Вода (температурой +30ц) 35 гр
Дрожжи прессованные 0,5 (я кладу 5 гр)
Продолжительность брожения 180...240 мин
Так готовят закваску ржаную в домашних условиях:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки* с 90 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 60 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 560 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа.
___________________________________________________________
* Мука должна быть органически чистая (очень важно!), желательно молотая каменными жёрновами.
Избыток закваски можно хранить в холодильнике, но это очень муторное дело. Лучше ее разделить на части и заморозить - что я обычно и делаю.

ЗАВАРКА обсахаренная:
Мука ржаная обойная 75 гр
Солод ржаной ферментированный 25
Кориандр 2,5 гр
Вода 250 гр
Продолжительность осахаривания 90...120 мин.
Так готовят заварку с использованием солода ржаного ферментированного:
- вносят муку (95...90% от количества всей муки, идущей на заварку);
- солод и кориандр;
- при непрерывном помешивании заваривают водой, имеющей температуру +95...97Ц;
- для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (5...10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше +65Ц;
- оставляют для осахаривания на 1,5...2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием кориандр, смешать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей температуру +45...50Ц в соотношении от 1:1,2 до 1:1,4. После 30...40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовления заварки осуществляют, как уже было описано.


ТЕСТО:
Закваска вся (130,5 гр)
Заварка вся (351,5 гр)
Мука ржаная обойная 250 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 75 гр
Соль 5 гр
Сахар-песок 30 гр
Патока мальтозная 20 гр
Кориандр 1 гр
Продолжительность брожения 90...120 мин .
При использовании домашней закваски,а не производственной, настоятельно рекомендую опустить эту фазу (брожение теста) и сразу приступить к его разделке. В противном случае хлеб может очень плохо подняться. Этот "отход" от ГОСТА на вкус почти не влияет.

_______________________________________________

Выброженное тесто разделывают на части, придают им соответствующую форму, помещают в подготовленную форму, предварительно смазанную растительным маслом и оставляют для расстойки на 40...65 мин при температуре +35...40Ц. Перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.
Продолжительность выпечки хлеба массой 500 гр - 55...58 мин, 910 гр...1000гр - 60...68 мин при температуре +180...220Ц. Выпеченный горячий хлеб тотчас смазывают картофельным крахмалом, заваренным крутым кипятком.

P.S.
Допускается вместо ржаной производственной закваски использовать притвор (берется 50 гр спелого теста, оставшегося от предыдущей партии, добавляется 50...70 гр теплой воды и 50 гр муки ржаной обойной и оставляют на 5 часов для брожения при температуре +27...29Ц) или "Американку" (закваску, приготовленная за 24 часа путем 7...8 кратного введения прессованных дрожжей, воды и муки ржаной обойной).
Vallejo

[Vallejo]

Marusja2.
1. Меланж может быть заменен куриным яйцом.
2. Мука 1 сорта, а не высшего - попробуйте начать экспериментировать с обычной мукой.
3. По рецепту, который я Вам предложил, должны были готовить во всех без исключения предприятиях общественного питания и вручную. В так называемых "Пончиковых", как я помню, все делал автомат, поэтому и консистенция теста должна быть соответствующая. Какая - я не знаю.
4. "Как создать температуру +35...40Ц для расстойки" пончиков? - поместите в духовой шкаф с указанной температурой вот и все. Если духовка "не может", тогда расстаивайте их при комнатной температуре, при этом, вероятно, время расстойку нужно будет увеличить.
P.S.
"не могу увидеть в какой момент в тесто закладывается яйцо" - уже исправил.
Vallejo

[Гость]

[supa]

Это была я...
_________________
«Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!..» ....Бах, 1734

[supa]

[lopushok]

Vallejo!!! Я так рада, что ты появился!!! Я совершенно недавно увидела ету темку - нахлынули воспоминания Спасибо тебе за такои труд!!!!
А не наидется в твоих закромах наивкуснеишей булочки, которая всегда вспоминается, когда речь заходит о ценах при СССР."Булочка Днепропетровская" по 3 коп. Они лежали в больших прозрачных котнеинерах и брались шипцами

[Vallejo]

supa!
Как ты, никто так не воодушевит. Может и .. "Орловским" поделиться?
Vallejo

[Vallejo]

lopushok.
Есть только "Булочка днепровская" ГОСТ 24298-80 весом 60 гр.
Vallejo